作台，制作两道考核的菜品。
擅长川菜的黄师傅直接点名让他制作宫保鸡丁，所以他直接按照要求做就可以。
但是康师傅没有具体要求，而是让他制作一道拿手菜。
杨振兴不得不在这道菜上，花费些心思。
根据杨振兴现在所了解的粤菜，大抵是用料新鲜、贵重，以海鲜为主，比较擅长小炒、砂锅。
尤其是砂锅煲汤，杨振兴没少在古籍上看到有类似描述。
几乎一半以上都是来自于粤菜。
所以杨振兴打算在炒菜和汤菜中间，选择一样作为这次考核的菜品。
经过仔细斟酌，他最后决定制作一道自己稍微改良过的传统鲁菜汤菜名菜——汆黄管脊髓。
黄管是用猪黄管，也就是贴附在猪脊骨上面的软管。
因为质地柔韧，十分有弹性，所以变熟之后口感脆嫩，深得不少食客喜爱。
作为京城拔尖儿的酒店，京城饭店里面各种材料应有尽有。
即便是杨振兴要用猪黄管这种偏僻、极少用到的食材，也能立马拿出来。
谢过帮忙取来食材的学徒，杨振兴清洗过手之后，开始着手制作。
首先将鸡肉制作成泥，然后加入蛋清、盐、淀粉，再倒入高汤顺一个方向搅拌成鸡料子。
再将黄管清洗干净放入沸水焯出，把上面的软膜等择干净。
分别切成五厘米的段，用刀划成‘蜈蚣’形状，取一半逐段抹入打好的鸡料子。
再从刀口处，彼此相间贴上黄瓜皮条、火腿条和香菇条，放入蒸
第396章 考核菜品选择(3/4)