艺。
首先登场的黄子云师傅，制作的是一道几近失传的川菜名菜，红烧牛头方。
红烧牛头方并不是内蒙名菜红烧牛头，而是现代川菜开派祖师爷之一蓝光鉴蓝大师创造的。
这道菜可以说费时费工费料。
首先在选料上，就能看出来严格的要求。
正宗的红烧牛头方，最早选用的是水牛的牛头皮，现在经过几代厨师不断改良，都选用黄牛。
因为黄牛皮，在色泽和亮度上，要比水牛皮更光亮，做出来的菜更好看。
而且口感和鲜度，都要比水牛皮更好。
选择牛头皮用百里挑一来形容都不为过。
一头牛，只能选出来一斤的原料，只有这一斤左右的牛头皮，最适合做这道菜。
首先把牛头皮进行改刀，改成四四方方一寸左右的方块。
然后用鸡腿、鸭腿、火腿、干贝、牛大骨、鸡油，加上葱姜冰糖熬成汤头。
汤头做好，再把改刀好的牛头方用纱布包裹，投入汤里慢慢煨炖。
牛头皮跟海参、鱼翅、燕窝一样，本身并没有味道。
都是通过吸收这些辅料熬出的味道，来使主料慢慢滋入味道。
煨炖四五个小时之后，取出的牛头皮才会耙糯、软糯。
取出牛头皮后，再把煨炖的汤头加入芡汁勾芡浓稠，淋在牛头皮上，这道菜就算完成。
对于现场献艺来说，选择这道菜其实并不合适。
而且黄师傅最擅长的其实是川菜爆炒，尤其是鱼香肉丝在川菜厨师里都得到认可
第452章 拿手菜(2/5)