九炖使之烂’。
像是东坡肉、狮子头、扒猪头这些菜，嫩比豆腐，但软烂至极。
京葱鸡、富春鸡不费刀叉，肉脱于骨，入口即化，一烂胜三味。
“淮扬菜里面，用盐是为了去淡增鲜；用糖来收口回甜起鲜；用醋旨在平衡口味，同时去腥起香；用辛辣多除臊、膻之味。”
这点上杨振兴深有体会。
之前他在吕志义教导李明和杨红兵的时候在一边偷师学过。
鲁菜讲究五味调和，五种味道相辅相成。
主要是因为北方和南方物产、文化还有饮食习俗都不一样的原因。
北方人喜欢葱蒜，西南那边喜欢辛辣，粤人喜欢味道淡的，苏人多喜欢甜。
虽然话有失偏颇，但大体上没有太大问题。
北方多以猪牛羊‘三牲’为主料，味道十分重，所以必须要用葱蒜的辛辣克制。
南方水系发达、水产丰富，食材水腥味较重，必须用酒等原料进行中和。
比如鲁菜就常用的南酒，就是南方的黄酒。
除了黄酒，苏菜里面像酒糟、桂花、荷叶、白菊、霉菜、臭腐一类有独特香味的调料都经常可以见到。
如果说淮扬菜基本的味道有四种的话，大致可以如此进行区分。
第一类是鲜咸，也是最多的、咸甜为二、甜酸为三、咸甜微辣为四。
吕志义虽然有些意犹未尽，但也知道过犹不及。
这种东西不是一天两天，仅仅凭着三两句话就能说完的。
未来时间还有的是，他早就想好了
第378章 所谓淮扬(3/5)