“淮扬菜的三吊汤跟鲁菜吊高汤有异曲同工之妙。”
吕志义继续着自己的讲解。
“鲁菜用的是红哨、白哨还有猪肉，而淮扬菜三吊汤不用猪肉，用的是吊汤后取出来的骨头做成骨哨进行吊制。”
纵然杨振兴见过自己爷爷用血哨、蛋清来吸附汤中杂质。
但是现在听到吕志义说骨头也能起到这样的效果，还是吓了一跳。
“吕爷爷，骨头怎么可能做哨子吊汤呢？”
吕志义没有觉得杨振兴吃惊的样子很好笑，他摇头说道：“用也不是用大骨头，多是用鸡架子骨或者鸡腿骨敲碎制作。
骨头小，但是里面依然含有少量的骨髓等物质，可以吸去一些油脂和杂质。
当然如果用猪骨那样的大骨头，因为骨髓太多，不但无法吸附杂质，还会让汤变得更加油腻。”
杨振兴现在完全被吕志义的话勾起了兴趣，迫不及待想要尝试尝试。
吕志义也看出来了他心里的想法，笑着说道：“甭着急，过些日子我会手把手的教你淮扬菜如何吊汤。”
说完了选料上的不同，吕志义开始讲解调味上淮扬菜系的特色。
“淮扬菜讲究口味平和，以原材料的味道为主，以五味、香料的适中调和为辅。
刚才我也说了重视汤，最擅长以汤做菜。”
杨振兴点了点头，他其实早就发现了苏菜里面有很多汤菜，炒和爆也多以汤爆为主。
“虽然淮扬菜讲究清淡，但有时候也会十分浓郁，不过这种浓郁不是调味品的浓郁。
第378章 所谓淮扬(1/5)