“湿式熟成，就是把新鲜的牛排，分割好之后，密封在真空的包装袋里，然后再放在零度上下的环境里，利用牛肉本身的天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。
“湿式熟成的优点是食材的损耗少，制作的时间短，一般几天就可以看到很不错的熟成效果，如果时间太长，超过六七天，牛排会变质腐烂。
“我们现在去牛排馆，他要是宣称卖的是熟成牛排，一般都是采用湿式熟成的方法，湿式熟成的工艺太简单，简直就像诈骗，就像是商家拿来骗消费者的噱头，有人甚至骂，所有的原切牛排，都是湿式熟成的牛排，湿式熟成，就是个伪说法。
“为什么这么说，因为所有的牛排，都是冷链运输，运输的过程，本身不就是在做湿式熟成？其实还是有区别的，区别在中间没有冷冻的过程，要是冷冻过，肉质就完全改变了，湿式熟成软嫩多汁的口感没有了。
“牛排预处理的最高境界，也是最顶级的手段，甚至手艺可以一试高低的，就是干式熟成，什么是干式熟成，我这样说你们可能就理解了，就像做火腿，差别是没有加盐。
“干式熟成最早的起源是美国和加拿大一带的猎人，他們捕获了野牛后，肉吃不完，只好把肉放在自然的环境中风干。因为当地的气候干冷，牛肉不会坏，结果发现，风干之后的牛肉口感更好，就像我们吃风干肉一样，这个方法就流传下来了。
“干式熟成耗时费力，一般要一个月以上甚至一年才可以达成，现在一般都是在专门的冷藏熟成室里完成，冷藏熟成室的要求很高，恒温、恒湿，空气还要流动，冷藏室里还要有
2247 牛排 （谢谢娃娃锡兵！）(3/6)