从名字上面，是看不太明白这到底是什么菜，越高档的酒店菜名就越含糊其辞，图片也都是成品菜，没尝过的就看图片，也不太看得出所以然，有主配料表，就一目了然了。
贵重的食材，还会有计量，表明多少克，这就有点新老客无欺和明明白白消费的感觉，很容易获得客户的信任。
这是‘饮食男女’对外的菜谱。
他们还有一本对内的菜谱，就是茶几下面的这一本，厚厚的一大本，这才是傅胖子他们心血的结晶，里面每一道菜的主料配料调料佐料都写得清清楚楚，单位精确到克，每一道菜的所有步骤，也写的清清楚楚，实际就是一本操作指南。
厨师只要拿着这本菜谱，对照着做，就可以做出这一道菜，不管是在北京的厨师还是南京的厨师，广州还是兰州，做出来菜的口味都是一样的，这就是标准化。
这本菜谱是他们公司的重要资料，也是商业机密，每个店只有一本，由店长保管，严格规定了不准影印不准带回家，厨师们只能在加工车间，在监视探头底下参阅，也不允许誊抄，每天下班的时候，店长会把这本菜谱收走。
一般酒店的后厨，分工是很严密的，比如站墩头的一直就在墩头，手里握着的是菜刀，站镬头的，一直就站在镬头，手里握着马勺，墩头和镬头都是编号的，整个酒店的菜肴，也是分类的，比如哪几个菜，一般都是一号镬头的人炒，哪几个又是二号镬头的厨师炒。
打荷又有专门负责打荷的厨师，雕花有雕花的，负责做卤菜的，只做卤菜，烤乳猪和烤鸡鸭的，每天就只负责烤乳猪和鸡鸭，做炖菜的只做炖
2057 逆水行舟，非行不可(2/7)