作为一道知名度很高的京帮菜，京酱肉丝以猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜等调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。
酱爆这一技巧，蔡主厨最是拿手。
酱爆就是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工成丁、片、段等小型形状，经上浆滑油断生。
然后以较为浓稠的酱类炒出香味，炒至稠粘，放切好的主料裹稠汁均匀，中火翻拌成菜，酱爆就完成了。
京酱肉丝首先取新鲜的猪瘦肉切成丝，不粗不细，放进碗里，加料酒、蛋清、盐、淀粉等抓匀。
然后是切葱，只取葱白，斜切成细丝，先放到一边。把生姜切片，和葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱姜水。
接下来就是上锅，放油，大约至七成熟的时候，把肉丝放进锅里翻炒，差不多熟了的时候，把肉丝取出滤干油份。
开始酱爆，在热锅里放油，加入甜面酱，葱姜水，料酒，白糖等配料，不断地翻炒。等到酱汁开始粘稠的时候，把炒熟的肉丝都倒进去翻炒，使酱汁均匀的沾在肉丝上。
京酱肉丝是蔡主厨的拿手菜，里面也有一些不为人知的小技巧，首先，第一遍炒肉丝的时候不必太熟，刚变色就可以取出。其次，酱汁里面，蔡主厨加入了自己配置的一些调味料，使酱汁更加鲜美。
一道京酱肉丝出锅，色泽酱红，光泽明亮，闻起来酱香浓郁，还带着点不知是什么的奇特香味，一看就很好吃。
叶蓁在蔡主厨旁边看着，偷偷学习他的酱爆方法，一点也没有发现在看见叶蓁的时候蔡主厨不由自主的翻了个白眼。
第144节(7/8)