干粉，面也变成絮状时，水就加的差不多了，然后就可以上手揉面了。
揉面是宁歆歆的童子功，她很小就跟姥姥学着发面、揉馒头，只不过后来家里买了厨师机，就彻底解放了生产力。
想不到，如今又操起了旧业，姥姥的教诲仍在耳旁“揉面有三光，面光、盆光、手光”，她左手扶住盆沿，右手开始揉面，用手指将面团往怀里翻，然后用手掌根发力压面。
在姥姥的老家，这个动作叫做“揣面”，不得不说，劳动人民的动词使用也是出神入化，往怀里搂可不就是揣吗。
揉一会儿面，就要用右手把盆壁粘着的面搓下来，用左手把右手上的面也搓下来，再用大面团把这些面絮包进去，如此反复几次，就可以做到“三光”了。
这时就要把面团移到案板上了，案上还得提前撒上些生面防粘，把面揉到表面光滑，就可以排气了。
排气的方法有很多，老宁家用的方法是把面团抻开、折三折、再搓长，如此重复几次，等到面团不粘手就是排好气了，这时候如果切开面团，就能看见内部细腻且没有气泡。
宁歆歆像她外婆一样，不愿面团上沾铁腥气，从来不做刀切馒头，都是用手揪剂子。
揉馒头可能比揉面还有技术含量，因为既要用手掌跟压面，还要用大拇指收口，如果功夫