火不能大，火大了，猪肉出油太快，要不了多久肉片就会变得干硬，尤其是瘦肉，会特别的柴，那样的肉臊子就完全没有口感可言；火也不能小，小了猪油出不来，肉很难熟，做好后口味会不够香，肉片吃起来会有油腻感。
火的大小如何判断呢？看锅里猪肉的反应，随着火烧起来，猪肉和醋慢慢受热发生变化，猪肉里的油会往出走，走到一定时候锅里的油就会翻滚，这时候就要控制火候了，让锅里的油保持小小的翻滚状态，将将烧开不会冒太大的花就行，看着锅里慢慢地加柴，一直烧到吃起来肥肉片不肥腻，瘦肉也刚熟嫩嫩的就可以加调料了，这时加老抽，五香粉或者十三香，放盐，调料放好后，盖上锅盖，小火烧一会，入味后肉臊子就可以出锅了。
可别以为要出锅就是要结束了，这会才是关键。出锅前，找一个盆，盆底放入辣椒粉，辣椒粉的多少看肉量，肉多辣椒粉就多，肉少辣椒粉就少，出锅时要等锅里的油不再滚动后，再稍稍等上一分钟，然后把做好的肉倒进盆里，倒完后，拿筷子把肉翻搅，这样辣椒粉就和肉融合到了一起，臊子的颜色就会变得红亮，看着像油泼辣子，这辣子可是猪油泼出来的，口味可和清油泼出来的完全不同呢。肉的温度控制好的话，肉臊子的颜色会红艳艳的好看，温度高了，辣椒会糊，臊子颜色就会偏黑，做出来的臊子汤可就有点黑乎乎的不好看了。
再说飘花。飘花有绿色的蔬菜和鲜黄的鸡蛋。蔬菜首选韭菜，没韭菜时可选蒜苗或者葱代替，绿色飘花只能用一样。韭菜用刀切成小小的方块，不能切碎了，切碎了飘起
第一百五十一章肉夹馍和臊子面(7/8)