开大火把水烧开，放入适量大蒜和姜块，转小火，一直烧，直到肥肉缩成油渣，把所有渣滓全部过滤掉之后就得到了牛油。
这里火候非常重要，火候轻了牛油味会太重，火候重了又没有香味。
熬制出牛油，接下来就是制作底料红油了。
先取干朝天椒，放在水里泡20分钟左右，完全泡开，取出切成小段之后放回水里。
热锅加水，把朝天椒段放进锅里，水烧开之后转小火继续煮，直到朝天椒被煮软，且锅中水分基本蒸发只剩锅底一点，把朝天椒连同剩下的一点水全部倒进臼子里，捣成辣椒碎。
接下来，牛油下锅烧出温度，加入葱姜蒜，小火炸出香味捞出。
下Z县豆瓣，再下捣好的辣椒碎的一半，缓缓搅拌防止粘锅，就这样熬制15分钟左右，再把剩下的辣椒碎加入进去，继续搅动熬制，还是15分钟左右。
继续往锅中放进各种调料，包括小茴香、八角、大料、草果、香叶、桂皮、丁香、白蔻、和大蒜，这些调料也需要用水泡过，最好再稍微捣一下，容易出香。
这样再熬15分钟左右，放入花椒和豆豉，张步凡喜欢青花椒，但是佟丽亚受不了那个麻，所以张步凡用的干花椒，而且减少了量。
5分钟后下冰糖，再熬5分钟关火。
新鲜的红油底料就这么出锅了。
当然这是对张步凡而言，给佟丽亚的还要多一道工序——张步凡一手长筷子一手漏勺，一点点的把里面的花椒和大块调料都挑了出来。
从头到尾
第四十五章 吃火锅(2/4)